スペインのオリーブオイル講座、その2 ein Seminar über spanische Olivenöle Nr.2

Hier schreibe ich über die Produktion von nativ extra-Olivenöl.

こちらではNativ Extraオリーブオイルの製法について書きます。

Spanien ist ein Land, das um die Hälfte der gesamten Olivenölproduktion auf der ganzen Welt erzielt. In Italien wurden sehr viele Olivenbäume durch Insekten vernichtet, und die Menge der Produktion hat sich enorm geschrumpft, so dass es auf Olivenöl aus Spanien angewiesen ist.

スペインは世界のオリーブオイルの生産の半分を占めています。イタリアでは害虫によってたくさんのオリーブの木が崩壊され、生産量が大幅に減り、スペインからの輸入に頼っています。

Die Olivenanbaufläche ist enorm. 4 von etwa 260 Olivensorten werden gerne angebaut (Arbequina, Cornicabra, Picual und Hojiblanca). Die Erntezeit fängt in Oktober an, und je nach Produkte werden Oliven im grünen Zustand oder reif geerntet. Per Hand zu pflücken ist am Besten, aber für die große Produktion werden Maschinen eingesetzt. Wenn die Oliven gepflückt sind, müssen sie sofort verarbeitet werden. Sie werden zerdrückt und etwa 20 Minuten bei 20-22 Grad geknetet, wobei sie von Sauerstoff isoliert sein müssen.

オリーブの栽培面積はとても広いです。約260種類あるうちの4種類のオリーブが主に栽培されています(Arbequina, Cornicabra, Picual und Hojiblanca)。収穫は10月ごろから始まり、作る製品によって緑の状態や熟してから収穫します。手で採るのが一番良いのですが、大量に収穫する場合は機械も導入されます。摘み取られたオリーブはすぐに処理をされなければなりません。すり潰してから20~22度の状態で20分こねられ、その際酸素が入らないようにします。

Um 1 Liter Nativ Extra (Natives Olivenöl Extra) herzustellen, benötigt man von 3 kg bis 15 kg Oliven. Nicht nur der Geschmack, sondern auch der Preis ist durch verwendete Oliven unterschiedlich.
Soweit ich weiß werden in vielen Frantoio (Olivenölfabrik) in Italien hochmoderne mit Computer gesteuerte Maschinen eingesetzt, und es wird bei dem Zerdrücken und Pressen von Oliven ständig gekühlt. Man sagt, „kalt gepresst“ ist sehr wichtig.
Die Olivenöl-Expertin Frau Kerstin Barduhn behauptet dagegen, „kalt gepresst“ wird nicht unbedingt unter Kühlung durchgeführt und ist meistens als altmodische Verfahren verstanden, wobei die Oliven-Maische ständigen zu Luftkontakt kommt. Die richtige Definition für die gute Produktion wäre „kalt extrahiert“. 

Nach dem Seminar habe ich im Internet recherchiert und bin darauf aufmerksam geworden, dass das Wort „estratto a freddo“ auch verwendet wird.  

1リットルのNativ Extraを生産するのに、若くてかたいオリーブなら10~15キロ、熟したものなら3キロ必要になり、味や値段も変わってきます。イタリアの製造工場では最新式のコンピューターで操作する機械も導入されていて、オリーブを砕くときも絞るときも温度調整がされています。「冷たい状態でプレス freddo presso」することが良いと言われてきました。
オリーブオイルの専門家Kerstin Barduhnさんはそれに対して、冷たい状態でプレスするとは、冷やしながら行われるとは限らない上に、砕いたオリーブが空気に触れるという昔の古い製法と理解されているため、「冷たい状態で抽出した estratto freddo」という言葉が正しいと言っています。ネットで検索してみたらその言葉を使っているところも多くみられます。

Gutes Olivenöl ist Saft aus Oliven, und keine chemischen Substanzen dürfen zugesetzt werden. Das Gleichgewicht von Polyphenolen und Fettsäuren macht ein Olivenöl geschmacklich und qualitätsmäßig stabil, was bei Nativ Extra meistens vorkommt.
Man sagt, „Olivenöl darf nicht erhitzt werden!“
Die Expertin sagt, dass es auf etwa 180 Grad erhitzt werden darf.

Aber Vorsicht! Billiges Olivenöl aus Industrie enthält auch unreine Sachen, deshalb darf es nicht erhitzt werden.
Fazit; Ich habe bislang keine Ahnung vom spanischen Olivenöl gehabt und habe selten spanisches Olivenöl gekauft, aber ab jetzt kaufe ich nur noch spanisches Olivenöl, denn ich bekomme, hoffentlich, italienisches von meinen Freunden. (^_^)

良いオリーブオイルはオリーブのジュースです。化学物質は添加されてはいけません。良いオリーブオイルに見られるように、ポリフェノールと脂肪酸の均等な割合により味も品質も安定します。
「オリーブオイルは熱してはいけない!」と言われています。
専門家は180度くらいまでなら熱しても大丈夫だと言っています。ただし、工場で作られた安いオイルには不純物が含まれるので、熱してはいけません。
結論。これまではスペインのオリーブオイルに関しての知識がなかったので買うこともありませんでしたが、今日からスペイン産のものだけ買おうと思います。イタリア産のものは、友達がイタリアからきてプレゼントしてくれるまで待ちます。(笑)