マスタークラスディ Masterclass Day von Port Culinaire

Port Culinaire hat den 3. Masterclass Day veranstaltet, und mein Mann und ich waren dabei.

第三回目のマスタークラスディが行われ、私とうちのダンナも参加しました。

Ich finde, der Inhalt der Veranstaltung war einmalig, weil mehrere Firmen, die sehr wichtige Rollen im Bereich Gastronomie spielen, über ihre Firma und Produkte vorgetragen haben.

この催し物の内容は他に例を見ないです。なぜなら、レストラン業界でとても重要な役割を果たしている会社が、その会社の概要と製品について細かく説明してくれたからです。

Leider konnten wir erst gegen 12:30 Uhr in Werder ankommen, deshalb haben wir zwei Vorträge verpasst. Einer war von der Firma Herba Cuisine, und der andere war von Herrn Thomas Ruhl (Port Culinaire).

残念ながら私たちが会場に着いたのは12時半ごろ。なので、二つの講義を聞き逃しました。

Als wir angekommen sind, war schon Firma ASA daran. Frau Camps sprach über das Design von Geschirr.
Bis vor 20 Jahren habe ich in Deutschland nur flache und runde Teller gesehen, während japanische Geschirr unterschiedliche Form, Farbe, Größe und Materialien haben. Bei der Suche nach neuen Sachen sind deutsche Köche auf asiatische Geschirr gestoßen, und Firma ASA produziert durch Kooperation mit Sterneköchen moderne Geschirr.
Frau Camps behauptet, dass es wieder eine Zeit kommen würde, in der herkömmliche weiße und runde Teller gerne verwendet werden, denn neu-designte Geschirr sind nicht so praktisch. Mir ist es auch oft aufgefallen, dass es wegen der hohen Kante oder schmaler Öffnung von Geschirr nicht einfach war mit Messer und Gabel zu essen. Mit Stäbchen wäre immer kein Problem (^_^)

私たちが到着した時にはASAという陶器の会社の講義でした。カンプスさんが食器のデザインについて話をしてくれました。
私は20年前まで、日本ではいろんな形、大きさ、色、素材の器が食器として使われていたのに、ドイツのレストランなどで平らで丸いお皿しか見たことがありませんでした。 ドイツ人のコックさんたちが新しいものを求めて研究と改良をする中、アジアの食器にたどり着き、ASAは星を持つコックさんの協力を得ながら新しいデザインの食器を作っています。
ただ、カンプスさんは、近い将来また本来の白くて平らで丸いお皿が主流になるだろうとみています。というのも、私も何度も経験しましたが、日本のような深かったり丸かったり、いびつだったりと形の異なる器に盛られた料理を食べるとき、フォークとナイフだとうまく食べることが出来ません。お箸なら問題ないのですが。(笑)

Frau Layer von Manufaktur Jörg Geiger hat uns alkoholfreie Getränke als Menübegleiter vorgestellt. Mein Mann trinkt kein Alkohol, und ein Paar deutsche Freunde bleiben vernachlässigt bei der Bestellung von Getränken, deshalb fand ich die Idee sehr gut.

ヨーグ、ガイガーという会社のライヤーさんが、コース料理に合うノンアルコールの飲み物をプレゼンしてくれました。うちのダンナはアルコールを飲まないし、ドイツ人の友達の数人もアルコールがだめで、飲みに行くとほったらかしにされることも。なので、このアイデアはすごいと思いました。

Die Manufaktur erntet Früchte per Hand und produziert auch alkoholische Getränke, aber heute bleiben wir mit Non-Alkohol. Probiert haben wir außer verschiedenen Apfelsaftsorten diese vier Getränke. Als Basis werden Bitterfeldapfel, Jagtbirne (Mostbirne), Champagner Bratbirne, Gelbmöstler Birne usw. verwendet.
1) Inspiration 4,1 (Es riecht und schmeckt nach Rote Bete. Mit Austernschalen gemischt.)
2) Aecht Bitter (Es schmeckte mir nach „Ramune“. Wermut wird zugesetzt.)
3) Pri Secco Cuvee 27 (Es schmeckte mir leicht nach Sellerie aber ist mit Gurken.)
4) Inspiration 4,2 (Es schmeckte mir nach Johannisbeeren und ist tatsächlich mit Johannisbeeren und Paprika produziert.)

この会社は育てた果物を手で収穫していて、アルコール飲料も作っていますが、今回はノンアルコール飲料のお話です。数種類のリンゴジュースを飲んだ後、写真の4つの飲み物を試飲しました。使われる主成分はリンゴや梨です。
(ドイツ語では上の製品の成分などを書いていますが、日本語では省きます。)

„Es wird wieder bitter!“ Es ist Slogan von Herrn Daumüller vom Keltenhof, der alte Gemüsesorten, frische Salate und verschiedene Kräuter produziert.

「これからは苦くなりますよ」これがケルテンホーフのダオミュラーさんのスローガンです。

Der menschliche Körper braucht Bitterstoffe. Ja, 4 von den 8 bzw. 9 essentiellen Aminosäuren (Leucin, Isoleucin, Methionin, Tryptophan) gehören zum Bittergeschmack.
In Deutschland gibt es nur ein Wort „Bitter“, um den unangenehmen Geschmack von Kakis, Obst und verbrannten Sachen zu bezeichnen. In Japan gibt es dagegen zwei Bitter-Geschmäcke, Shibumi und Nigami. Und tatsächlich reagiert unsere Zunge unterschiedlich, um diese zwei bittere Geschmäcke zu unterscheiden.

人間は食べ物の苦みも必要としています。そうです、8もしくは9種の必須アミノ酸の中には、ロイシン、イソロイシン、メチオニン、トリプトファンという4つのアミノ酸が苦みの要素を持っています。ドイツではビターという一つの言葉しかありませんが、日本語では渋みと苦みがあり、私たちの舌もそれぞれの味に異なった反応を示します。

Frau Meetz von Parmigiano Reggiano hat uns über Produktionsverfahren von Parmigian-Käse erklärt. Ich esse selten Käse, aber Parmigiano Reggiano habe ich immer in meinem Kühlschrank, deshalb habe ich mich über die Infos sehr gefreut.

パルミジャーノ、レッジャーノからメーツさんが来て、パルメザンチーズについて語ってくれました。私はそれほどチーズを食べる方ではないですが、パルメザンチーズはいつも冷蔵庫にあります。なので、お話を興味深く聞きました。

Kühe in der Region werden niemals mit Silo-Futter gefuttert, denn Bakterien, die bei der Fermentierung von Futtern entstehen, würden einen großen Einfluss auf Milch ausüben, wodurch deren Käse nicht lange gereift werden könnte. In der Region wird die Milch kaum zum Trinken vermarktet. Und für Hartkäse wird Bruch sehr klein gemacht, während er für Weichkäse sehr grob geschnitten wird.
Wie man sieht, gibt es Schriften, Nummer, Siegeln an der Außenschichte von Käse, um zu erkennen, wo und wie und wann er hergestellt worden ist. Wenn Produkte die Prüfung zur Vermarktung als Parmigiano Reggiano nicht bestehen, werden die eingegrabenen Schriften, Nummer und Siegeln abgeschabt, damit sie als Tafelkäse vermarktet werden können.
Wir haben drei Sorten Parmigiano Reggiano mit dem unterschiedlichen Reifungsgrad probieren dürfen. Geschmacklich waren sie sehr unterschiedlich. Und es ist sehr wichtig zu wissen, dass weiße Stellen im Käse nicht kristallisierter Salz sind, sondern Aminosäure Tyrosin. Ich verstehe jetzt, warum ich Käsestücke mit mehr weißen Stellen bevorzuge.

パルメザン地方で乳牛を育てるとき、タンクで貯蔵されて発酵したエサは使わないといいます。発酵したエサにはバクテリアが繁殖し、それが 牛乳に入ると、その牛乳から作ったチーズは長く熟成させることが出来ないからです。また、この地方で牛乳は飲むためには売られていません。
チーズの製造工程で、乳脂肪分を固めたら、その凝固物を柔らかいチーズを作る場合は大きく切り、硬いチーズを作るときは細かく切ります。
また、チーズのまわりには文字、数字、刻印などが見られますが、それを見るとどこでどのようにいつ造られたのかが分かる仕組みになっています。そして、最後の点検で合格しないと、その周りの文字、番号、刻印などすべてが削り取られ、普通のチーズとして売られ、パルメザンチーズとは名乗れません。
ここでは3つの、熟成期間が違うパルメザンを試食し、全く味が違うのを堪能しました。また、チーズの中の白い点々は塩の結晶ではなく、アミノ酸のティロシンです。私がこの白い部分がたくさんあるパルメザンを買うのは、それが旨味成分だと認識しました。

Herr Remco de Waard von Open Blue hat über neuen Zuchtfisch Cobia und dessen Zuchtmethoden vorgetragen. Die Zuchtanlage befindet sich im Meer in der Nähe von Panama, und Fische werden in großem Netz gehalten und gezüchtet. Die Wassertemperatur ist eher hoch, es gibt ständig Strömung, das Wasser ist sauber, und es gibt genügend kleine Fische, also Futter. Allerdings wird etwa 30% vom Futter, das nur aus dem Meer stammt, durch Menschen geliefert. Nach Deutschland wird der Fisch als Filet und TK gebracht.

オープンブルーという会社のワードさんがコビアという養殖魚について説明してくれました。養殖されているのはパナマ沖で、大きな網のオリの中で飼育されています。水温は高めで、海流もあり、水もきれいでエサも豊富ですが、30パーセントくらいは人間が捕ってきた魚を与えています。ドイツには切り身として冷凍で送られてきます。

Ich habe bereits Cobia ausprobiert. Der Fisch unten im Bild ist Cobia. Die Haut ist sehr hart und wurde weder nach dem Braten noch nach dem Kochen weich, deshalb ist es empfehlungswert nur das Fleisch zu verzehren. Es gibt nur unübersehbare große Gräten, was für Gräten-Hasser sehr geeignet ist. Das Fleisch ist fest und hat keinen fischigen Geschmack. Auch wenn er roh als Carpaccio empfohlen wird, würde ich noch nicht zu Sushi oder Sashimi verarbeiten.

私はすでにコビアは試食済みです。写真の下の魚がコビアです。皮は硬く、焼いても煮ても食べられません。なので身だけを食べることをお勧めします。骨は大きくて見つけやすいので、骨が嫌いな人でも大丈夫でしょう。肉質は硬めで魚臭さがありません。生で薄切りにしてカルパッチオなどで出すのもおすすめと言っていましたが、私は生で寿司や刺身にはしたくないです。

Bei der Veranstaltung konnte man jederzeit essen und trinken. Signor Giuseppe Messina (mit der Mütze) hat mithilfe von Syphon von Firma iSi viele leckere Speisen kreiert. Übrigens, der Herr mit blauem Hemd ist Niklas Siebecke, einer meiner besten Kollegen vom OSZ-Berlin. (^_^)

この催し物では休憩中においしいものを食べたり飲んだりできました。ジュゼッペ、メッシーナさんがサイフォンを使っていろんな料理を作ってくれたからです。ところで、青いシャツの男性は私の信頼できる仲間のニクラス、ジーベッケです。

Es gab sehr viele Leckereien, aber mein Mann und ich mussten früh losfahren, um geschäftliche Einkäufe zu erledigen.
Es gab nicht nur leckere Sachen von Herrn Messina, sondern auch aromatisch gegrilltes Cobia-Filet von Herrn de Waard und schwer verzichtbare Fleischprodukte von Havelland Express !!!!!
Ich hätte auf meine Arbeit verzichten sollen………

すごくおいしいものがいっぱいあったのだけど、私たちはベルリン市内で買い物をしなければいけなかったので早く帰りました。
メッシーナさんのおいしい料理以外にも、ワードさんの香ばしく焼いたコビアの切り身もあったし、ハーベルランド、エキスプレスという会社が準備した、絶対食べたいお肉料理も跡目にしてその場を去りました。
仕事を優先すべきではなかったと思う、、、。