Mein Mann hat gesagt, „Ich werde Ramen zu Hause herstellen“, und ich wusste es, „ich muss fast alles machen“.
Wie geahnt, hat er nur die Nudel hergestellt und Ramen fertig angerichtet, während ich andere Sachen zubereitet habe.
うちのダンナが「家でラーメン作ろう」と言いました。そして私は「ぜったい私がほとんどやらなければいけないんだな」と思いました。
やはりそうで、私が他の物を準備している間、彼は麺を作って、最後に盛り付けをしただけでした。
Wichtig ist die Herstellung von Brühe (für etwa 4 Ramen-Nudelsuppe). Heute habe ich unsere Miso-Brühe so hergestellt……….
2,5 kg Schweinebauch mit Knochen → mit 1 Liter Wasser 30 Minuten im Dampftopf gegart und abgekühlt. Um Fettgehalt zu reduzieren, die Brühe in den Kühlschrank getan und die obere Fettschichte weggenommen. Das gegarte Fleisch in Scheiben geschnitten, aber mehr als Hälfte davon für andere Gerichte eingefroren (Normalerweise stellen wir Chashu her, wobei man ein Schweinefleischstück kurz anbrät, mit Wasser kocht, mit Sojasoße, Mirin und Gewürzen süßlich kocht und in dünne Scheiben schneidet).
1,5 kg Suppenhuhn → mit 1 Liter Wasser 30 Minuten im Dampftopf gegart und abgekühlt. Nur die Brühe verwendet, und das Fleisch abgezupft und für z.B. Salat oder Hühnersuppe eingefroren.
Miso-Brühe → 1 EL Sesamöl, 6 Esslöffel hausgemachte Miso-Paste (bei gekaufter, dann 4 Esslöffel Mirin dazu), 1/2 TL gemahlener Chili, 1/2 TL Pfeffer, 2 EL pürierte Knoblauchzehe, 1 EL pürierter Ingwer unter Rühren und auf einer Pfanne kurz gebraten, mit den Schweine- und Hühnerbrühe gemischt und mit Salz und Pfeffer/Chili abgeschmeckt. Diese Miso-Brühe wird beim Anrichten von Ramen genommen.
Diesmal habe ich aus 4 kg Fleisch nur 1800 – 2000 ml konzentrierte Schweine-Hühner-Brühe hergestellt, aber um mehr Brühe herzustellen, kann man mehr Wasser beim Fleischkochen nehmen.
大事なのはスープの取り方です（約4人前です）。
今日私は、味噌味のラーメンスープを作りました。
豚骨付きバラ肉 2，5キロ → 1リットルの水と合わせて圧力釜で30分煮て冷ます。ゆで汁は油っこさをなくすために冷蔵庫に入れて、白く固まった脂肪分を取り除く。肉は薄切りにし、半分以上を違う料理に使うために冷凍。
スープ用の鶏1匹 約1，5キロ → 水1リットルと圧力鍋に入れて30分煮て冷まし、ゆで汁だけを使用。肉はサラダやチキンスープ用に使用。
みそ味のラーメンスープ → ごま油大さじ1杯、手作り味噌大さじ6杯（市販のものならみりん4杯追加）、粉唐辛子小さじ半分、コショウ小さじ半分、すりおろしにんにく大さじ2杯、すりおろし生姜大さじ1杯をフライパンで混ぜながら香りがするまで炒める。これを豚と鶏のゆで汁と合わせて、塩や胡椒で味を調えれば出来上がり。
今回は約4キロの肉から濃厚なスープを1800-2000ccしかとっていませんが、スープを多く作りたいときは肉をゆでる時にお水をもっと足してください。