Endlich wieder habe ich Reiskoji hergestellt. 
Sushi-Reis gewaschen, mehrere Stunden im Wasser gelassen, gut abgetropft und gedämpft. Wenn der Reis auf etwa 45°C abgekühlt ist, mit Koji-Schimmelpilzen bestreut, gut gemischt, in Gärkasten gelegt und 2 Tage lang zwischen 35°C und 43°C gehalten. Auch während des Schlafens musste ich ab und zu aufstehen, um nach der Temperatur zu gucken und ggf. abzukühlen/aufzuwärmen. 
久しぶりに米麹をつくりました。
寿司米を洗って数時間水につけ、水気をよく切って蒸します。出来たご飯を45度くらいまで冷ましてから麹菌を振りかけ、保温箱に入れました。
二日間かけて35度と43度の間で保ちます。寝ている時もたまに起きて、温度管理をし、冷ましたり温めたりしました。

Der Grund, warum ich Reiskoji hergestellt habe, war, dass ich einen Kochkurs mit dem Thema „fermentierte Gewürze“ hatte. Ich hätte aber „Würzmittel“ statt „Gewürze“ schreiben sollen, was mir nach dem Druck des Programms aufgefallen ist. 
米麹をつくった理由というのも「発酵調味料」というテーマで料理講習をしたからです。

 

In der japanischen Küche werden Sojasoße, Misopaste, Mirin, Sake usw. alltäglich verwendet. Die meisten japanischen Würzmittelsorten werden mit Getreidekoji fermentiert. Zum Beispiel enthalten eine Sojasoße-Sorte Sojabohnen- und Gerstenkoji, eine Misopaste Reis- oder Gerstenkoji, und Sake und Mirin Reiskoji. 
日本料理では醤油、味噌、酒、みりんなど日常的に使われています。その日本の調味料のほとんどは穀物からできた麹と原材料が発酵することによってできているのです。例えば醤油には大豆麹や麦麹、味噌には米麹か麦麹、日本酒には米麹が使われています。

Für jeden Teilnehmer habe ich ein Päckchen Reiskoji + Salz vorbereitet. Man fügt Wasser zu, mischt ab und zu durch, lässt etwa 1 Woche in der Küche, dann hat man ein Würzmittel namens Shio-Koji (Salz-Koji), das im Kühlschrank haltbar ist.
Im Bild in der Mitte ist fertiger Shio-Koji, und rechts ist pürierter Shio-Koji. 
参加者のみんなに米麹と塩のパックを準備しました。これを家に持って帰ってもらって、水を加え、時々混ぜ、1週間くらいしたら塩麹の出来上がりです。冷蔵庫で保存すると長持ちします。

Es war ein Kochkurs, deshalb haben wir folgende Gerichte zubereitet.
今回は料理講習だったので次の料理を作りました。

 

Verwendet haben wir Hishio aus Sojabohnenkoji, Gerstenkoji, Sojasoße und Wasser
ひしおを使用しました。

Es ist Gemüsesticks mit Hishio.
スティックサラダとひしお。

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Verwendet haben wir Shiokoji, um Kohlrabi mehrere Stunden zu marinieren.
使用したのはコールラビをマリネした塩麹。

 

Nur mit dem Saft, der durch Shiokoji aus Kohlrabi herausgekommen ist, werden Hühnerfleisch, Porree, Brokkoli und Kohlrabi gedünstet. Das Gericht muss nicht weiter gewürzt werden.
塩麹によってコールラビから出てきた水分だけで、鶏肉、西洋ネギ、ブロッコリー、コールラビを蒸し煮にしました。他の味付けはほとんどいりません。

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Hier spielt Sake eine wichtige Rolle.
ここでは日本酒が重要な役割を果たします。

 

Der Fisch wurde durch Sake gedünstet, wobei Sake unangenehme Geruch und Geschmack vom Fisch milder und Fischfleisch zarter macht. Zum Würzen hatten wir Sansho, Bergpfeffer, und ein wenig Sojasoße.
魚は、臭みやきつい魚の味をまろやかにしてくれる日本酒で蒸し焼きにしました。他には山椒と少しのお醤油を加えました。

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Miso und Schweinefleisch ist eine gute Kombination. Ich hatte selbst gekaufte Misopaste (dunkle) und selbst hergestellte Misopaste (helle), dazu wurde Mirin zugefügt.
豚肉と味噌は相性が良いです。自分で買ってきた味噌（色が濃い方）と自分で作った味噌（色が明るい方）を準備し、みりんも加えました。

 

Mariniert hatten wir es nur etwa 30 Minuten statt mehrere Stunden, aber es ist gut gelungen.
お肉は数時間マリネにするところを30分で火を入れましたが、おいしく出来上がりました。

 

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Diesmal wurde Reis mit Sojasoße, Sake und Ingwer gekocht.
今回のご飯は、醤油、日本酒、生姜で炊きました。

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Leichte, gesunde, natürliche und leckere Speisen, deren Geschmack auf Eigengeschmack der Zutaten basiert, werden in Japan gerne gegessen. Oft ist es der Fall, dass Europäer solche Speisen mit Pfeffer, Chili, Kräutern, Salz, Öl und anderen Soßen nachwürzen wollen, wodurch der Eigengeschmack verloren geht, was ich für schade finde.
あっさりしていて、健康で、自然のままで、おいしい日本の料理は素材の味が生かされています。ヨーロッパ人の味覚では、それらのすばらしい料理に胡椒、唐辛子、塩、油、ソースなどをかけて素材の味を台無しにしてしまうことが残念に思います。