細菌と空気 Bakterien und Sauerstoff

Mir wurde ein Rätsel gestellt.
Man sagt, ein Nuka-Boden (siehe bei Nuka-Zuke) muss jeden Tag mit der Hand gemischt werden, damit Sauerstoff zugefügt wird, wodurch der Nuka-Boden nicht stink und schlecht wird. 
Aber eine Nuka-Zuke-Expertin ist der Meinung, dass er nicht ständig gemischt werden sollte, um Milchsäurebakterien nicht zu zerstören. Die Milchsäurebakterien mögen kein Sauerstoff, aber wenn der Nuka-Boden nicht reichlich gemischt wird, entstehen andere Bakterien namens „Pichia Anomala“ oder „Candida“, die ätzenden Geruch und Geschmack verursachen, auf der Oberfläche des Nuka-Bodens. 
ずっと悩んでいました。
ぬか床は、臭くなったり悪くなったりしないように、毎日かき混ぜて酸素を送り込まなくてはいけないというのが昔からの言い伝えです。
しかし、あるぬか漬けの専門家によると、ぬか床を混ぜすぎると乳酸菌が死んでしまうというのです。乳酸菌は酸素を嫌うようですが、ぬか床を混ぜないと、鼻を突くような臭いやえぐい味の原因となる産膜酵母やカンジダ酵母がぬか床の表面を覆います。 

Wir sagen, der Nuka-Boden muss ständig gemischt werden, aber bei Miso sollte man nicht mischen. Ein Grund dafür ist, dass es zwei verschiedene Typen von Bakterien gibt. Ein Bakterientype mag kein Sauerstoff, und der andere mag Sauerstoff. 
Koji-Bakterien (Aspergillus Oryzae) oder Bifido-Bakterien mögen kein Sauerstoff, deshalb werden Miso und Joghurt bei der Herstellung nicht verrührt. Aber wie ist bei Nuka?
ぬか床は混ぜなければいけないけれども、味噌は混ぜてはいけないと言います。理由の一つは、細菌の中には嫌気菌と好気菌があるからです。
麹菌やビフィズス菌は嫌気菌で酸素を嫌うので、製造中に混ぜません。では、ぬか床はどうでしょう?

Ich denke, ich habe das Rätsel gelöst. Man mischt den Nuka-Boden, um Sauerstoff zuzugeben, damit die Überproduktion von Milchsäuren verhindert wird. Und durch das Mischen vom Nuka-Boden werden „Pichia Anomala“ und „Candida“, die auf der Oberfläche des Nuka-Bodens gebildet sind und Sauerstoff mögen, in den Nuka-Boden „beerdigt“, wodurch die Vermehrung gestoppt wird.
Heute Abend kann ich gut schlafen. (^_^) 
たぶん謎が解けました。ぬか床を混ぜて空気を送り込むのは、乳酸菌の過剰繁殖を防ぐためと、混ぜることによって酸素を好む好気菌の産膜酵母とカンジダ酵母をぬか床に押し込んで死滅させるためです。
今日の夜はよく眠れそうです。(笑)